Dersin Adı | Pişirme Kimyası: Uygulamalı Mutfak Reaksiyonları |
Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
CLM 341 | Güz/Bahar | 1 | 4 | 3 | 5 |
Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
Dersin Türü | Seçmeli | ||||||||
Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | ||||||||
Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı, öğrenciyi mutfak reaksiyonları uygulamaları ile pişirme kimyasında geliştirmektir. |
Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Bu ders öğrencilerin pişirme kimyası alanında bulunan uygulamaları doğru bir şekilde takip etmelerini ve kimyasal reaksiyonların uygulama teknikleri kavramlarını hedeflemektedir. |
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları |
| Temel Ders | |
Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
Destek Dersleri | X | |
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Derse Giriş, Uygulamalı Gastronomi Laboratuvarına Giriş | Ders izlencesi CLM 341 Uygulama Kılavuzu |
2 | Mutfak uygulamalarında doğruluğun önemi Hacim ölçümlerinde Yoğunluk ve Hacim Uygulaması | Chapter 1 Measuring and Weighing pp 1-8 CLM 341 Application Manual |
3 | Pişirme kimyasında bağlar: İyonik ve kovalent bağlar Köpükler: Yağ, Gluten, Şeker ve Vegan köpükler | Chapter 2 Foams pp 9 - 27 CLM 341 Application Manual |
4 | Pişirme kimyasında bağlar: Hidrojen bağları Emülsiyonlar: Emülsiyon reaktantları | Chapter 3 Emulsions pp 37 - 46 CLM 341 Application Manual |
5 | Kolloidler, Jeller ve süspansiyonlar Kiraz rüyası peyniri uygulaması | Chapter 4 Colloids, Gels and Suspensions pp 47 - 54 CLM 341 Application Manual |
6 | Çözeltiler Şekerlemeler | Chapter 6 Solutions pp 95 - 104 CLM 341 Application Manual |
7 | Kristalleşme Şeker kristalleri | Chapter 7 Crystallization pp 105 - 110 CLM 341 Application Manual |
8 | Ara sınav | |
9 | Protein Kimyası Enzimler, et ve süt uygulamaları | Chapter 8 Protein Chemistry pp 111 - 121 CLM 341 Application Manual |
10 | Mikrobiyoloji ve kimya Ekşi maya, maya ve ekşi krema uygulamaları | Chapter 9 Biology pp 133 - 152 CLM 341 Application Manual |
11 | Isıtma ile kimyasal reaksiyonlar Kahverengileşme kimyası uygulamaları | Chapter 11 Heating pp 171 - 185 CLM 341 Application Manual |
12 | Asitler ve Bazlar Asitler ve bazlarla pişirme | Chapter 12 Acids and Bases pp 187 - 196 CLM 341 Application Manual |
13 | Yükseltme ve İndirgeme Reaksiyonları Sirke | Chapter 13 Oxidation and Reduction pp 205 - 213 CLM 341 Application Manual |
14 | Kaynama, donma ve Basınç Dondurma | Chapter 14 Boiling, Freezing and Pressure pp 221 - 227 CLM 341 Application Manual |
15 | Dönemin gözden geçirilmesi | |
16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı | Quellen Field S. (2012) Culinary Reactions: The everyday chemistry of cooking, Chicago review press ISBN 978-1-56976-706-1
Cooking Chemistry: Applied Culinary Reactions Laboratory Manual |
Önerilen Okumalar/Materyaller |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | ||
Laboratuvar / Uygulama | 1 | 40 |
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | 1 | 20 |
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav | ||
Final Sınavı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 2 | 60 |
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 1 | 16 |
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 4 | |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 3 | 42 |
Arazi Çalışması | |||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
Portfolyo | |||
Ödev | |||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
Proje | 1 | 12 | |
Seminer/Çalıştay | |||
Sözlü Sınav | |||
Ara Sınavlar | |||
Final Sınavı | 1 | 16 | |
Toplam | 150 |
# | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | |||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | |||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | X | ||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır | |||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest